El 17 por ciento de las papas fritas tienen cancerígenos

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Investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (CSIC por sus siglas en inglés) en España, revelaron que una de cada cinco bolsas de papas fritas en España presenta niveles por encima de los recomendados por la Comisión Europea de una sustancia cancerígena que se forma en la fritura, la acrilamida.

La acrilamida se forma de manera natural a partir de azúcares y aminoácidos en procesos industriales a más de 120 grados de temperatura, y de acuerdo a estudios con animales, daña el ADN.

Investigadores del CSIC detectaron la existencia de mil 484 microgramos por kilo de papa frita en promedio en 2004; 740 en 2009 y 630 microgramos en el nuevo estudio, realizado en 2014.

Señalaron que los “niveles injustificadamente elevados podrán ser combatidos con una adecuada selección de materia prima y ajustes de las operaciones de fritura”.

Sin embargo, los investigadores del CSIC, el bioquímico Francisco Morales y la farmacóloga Marta Mesías, subrayaron que la cantidad de acrilamida puede variar enormemente en las 40 marcas diferentes de papas fritas clásica habituales en los supermercados españoles.

“No son niveles alarmantes”, dijo Mesías, pero el riesgo se suma al de otros contaminantes, como las dioxinas en lácteos, carnes y pescados.

“Pensamos que con una adecuada campaña de educación podríamos llegar en un muy corto plazo a que la totalidad del sector esté por debajo del valor indicativo marcado por la Comisión”, opinó Morales.

El nuevo estudio, publicado también en la revista especializada Food and Chemical Toxicology, muestra bolsas de patatas fritas con picos de 2.180 microgramos por kilo, frente a otras con apenas 100.

Los científicos indicaron que la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas, rebautizada FoodDrinkEurope en 2011, elaboró un manual donde recopilaba las estrategias de reducción de acrilamida más eficaces.

“Pensamos que ha sido un ejemplo de éxito de la colaboración entre el sector industrial, la administración y los centros de investigación”, concluyó Morales.